Новости истории

21.01.2017
При раскопках в концлагере Собибор был найден кулон с датой рождения, принадлежавший еврейской девочке, идентичный кулону, который был у Анны Франк. Возможно, что девочки были родственницами.

подробнее...

19.01.2017
19 января 1977 г., ровно 40 лет назад, американский президент Джеральд Форд помиловал Айву Тогури, американку японского происхождения, осужденную на 10 лет за измену родине.

подробнее...

18.01.2017
Археологи Дальневосточного отделения РАН приступили к первым исследованиям древнего корейского поселения Шуйлюфэн на территории национального парка "Земля леопарда" в Приморье.

подробнее...

Кухня Ренессанса

ХХ век стал свидетелем молекулярной кухни, пищевых красителей, усилителей вкуса и отдушек, а Ренессанс  инициировал новый кулинарный этикет.  Новая традиция стремилась оттенить вкус  популярных продуктов, которые от долгого хранения часто были с душком и  придать изысканности жесткой дичи, которую теперь стали тушить в большом количестве соуса.  В  ходе приготовления многие блюда посыпались сахаром и тертым миндальным орехом.  Сеньоры и аристократы, употреблявшие мясо каждый день,  предпочитали птицу или водоплавающую дичь. Водрузив птицу, украшенную ощипанными ранее перьями, на огромный поднос, повара обрамляли ее кусками жареного  мяса и подавали с кисло-сладким соусом на основе агресто (agresto), сока из терпкого зеленого винограда, высушенного на солнце.  В эпоху Нового времени на кухне не редкость и специи из далеких стран – имбирь, гвоздика, лавровый лист, перец, корица и сахар.
В эпоху Возрождения на столах появляется первый «сорбет», подающийся между  жареными и вареными блюдами, дабы не смешивать вкус.  В то время сорбет напоминал сегодняшнее бланманже и включал в себя рубленую куриную грудку, рис, миндальное молоко, щедро сдобренное сахаром и специями. До настоящего времени блюдо сохранилось в первозданном виде в некоторых районах Сицилии.  После пирогов с овощами и сыром подавали десерт – небольшие пироженые в форме короны, посыпанные сахаром и корицей. 
 
 
 
Бартоломео ди Джиованни Сцена трапезы из "Путешествия аргонавтов в Колхиду", 1487, Частная коллекция
 
Бартоломео ди Джиованни Сцена трапезы из "Путешествия аргонавтов в Колхиду", 1487, Частная коллекция 
 
 
При французском дворе должности на кухне имели известный престиж: стольник, разрезавший мясо и рыбу и виночерпий обязательно присутствовали на каждой трапезе короля. Виночерпий должен был держать в руке кувшин с водой, чтобы гости могли смешивать вино по вкусу.  
Вино, производимое в то время во Франции, имело довольно посредственный вкус и плохо хранилось. Чтобы облагородить вино и придать ему аромат в него добавляли травы, специи и даже фрукты.  Известны рецепты вина того времени из шалфея, мяты, сельдерея, розмарина и груш.  Совершенно случайно, из-за ошибки слуги, налившего вино в чан, где на дне были остатки серы, был открыт способ консервации вина. Теперь сернокислую соль добавляют в вино даже лучшие производители. Это позволяет вину дольше хранится и не портиться при перевозке, однако,  именно сульфиты ответственны за головную боль после выпитого и несварение. Часто плохое вино, насыщенное сульфитами можно выдать за хорошее, чем пользуются нечестные виноделы. 
Богатые вельможи эпохи Возрождения лакомились продуктами, которые ближе всего к небу (фрукты, артишоки, пернатая дичь), бедные довольствовались теми, которые растут под землей (морковь, свекла) и живут на земле (зайчатина, куриное мясо, свинина). 
Жан Бернар Каур д’Аспри в своей книге «Вино и виноград» так описывает порядки при французском дворе: «Королевский двор всегда любил хорошее вино. Франсуа I имел слабость к вувре (белое игристое вино). В Фонтенбло он завел собственный виноградник, саженцы были привезены из Гайака вместе с виноделами.  Король планировал завести виноградную лозу из Греции, чтобы  варить настоящую мальвазию, то, что подавалось во Франции в то время под этим именем, имело мало сходства с настоящим кипрским вином». Посол Франции в Блистательной Порте привез в качестве подарка от Сулеймана Великолепного диковинные фруктовые деревья, одним из которых была слива.  В честь супруги королевы Клод Французской, Франсуа I назвал этот сорт сливы «ренклод». Король велел каждый день подавать на стол варенья. Самыми любимыми его были из клубники, ежевики и персиков».
На королевском столе частым гостем была пернатая дичь (продукты для суверена должны были быть высокого происхождения, прямо с неба): лебеди, цапли, павлины,  и паштет из фазана. Но король не брезговал и жареной говядиной. Согласно этикету все блюда трапезы выставлялись на стол одновременно, однако накладывать себе можно было только из блюд, стоящих рядом.  Легенды сохранили память о банкетах достойных Гаргантюа, в частности об одном в лагере Дра д’ор, где в течение 48 часов на стол было подано 248 различных блюд.  Если в королевском дворце зажаривали на вертеле быка, то остатки от обеда не выбрасывали, а сбывали перекупщикам, которые их перепродавали в провинциях. Таким образом даже простой люд мог попробовать  с королевского стола овощные запеканки с сыром, жареное мясо и засахаренные фрукты. 
 
 
 
Гаспар ван ден Хоек (1595-1648) Лазарь за столом у богача. Галерея Джонни ван Хафтена, Лондон, Великобритания
 
Гаспар ван ден Хоек (1595-1648) Лазарь за столом у богача. Галерея Джонни ван Хафтена, Лондон, Великобритания 
 
 
Согласно шеф-повару ресторана «Монастырь» в Кло Люсе д’Амбуаз – господину Сосану меню эпохи Возрождения состояло из 3 перемен:  в качестве первого блюда подавались  всевозможные вариации из овощей, паштеты, муссы, запеканки, второе блюдо – основное – мясное рагу (рецепт приведен ниже), на десерт -  засахаренная груша с апельсином и ванилью.  За столом всегда соблюдался этикет, который заключался не только в сервировке столовых приборов и блюд, но и правилах:  о чем можно и нельзя говорить во время трапезы, а также в порядке размещения гостей. Именно Франсуа I ввел в обиход смешанное размещение за столом – мужчина- женщина, мужчина-женщина. Именно так рассаживают гостей на лучших банкетах вплоть до сегодняшнего дня!
Наш век высоких скоростей пришел на смену эпохи Возрождения.  Именно постиндустриальная эпоха изобрела индустрию быстрого питания - фаст фуд,  которая постоянно наращивает свою популярность. Сегодня на стол уже не подадут 248 различных блюд.
Вариантов перекусить «на ходу» множество - это традиционные пирожки и чебуреки, продукты на гриле и шаурма,  гамбургеры и хот доги, блины и картофель фри, шашлыки и суши, пончики и вафли и к ним, конечно же, горячие и холодные напитки. Очень популярны, как обязательный атрибут похода в кино - поп корн и сладкая вата. 
К оборудованию для приготовления фаст фуда предъявляются особые требования:
высокие эксплуатационные характеристики и износостойкость
автоматизация производства и высокая производительность
компактность и эргономичность
удобство обслуживания (мытье, замена расходных материалов и комплектующих)
материалы, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям
привлекательный внешний вид, так как процесс приготовления происходит на глазах у покупателя
Ознакомиться с ассортиментом оборудования для фаст фуда, имеющим конкурентные цены и высочайшее качество, а также получить профессиональные консультации можно на сайте компании "Петрохладотехника" http://ooopht.ru/
Рассмотрим подробнее два агрегата - профессиональную фритюрницу для приготовления традиционного и всеми любимого картофеля-фри. А также рисоварку для приготовления базового компонента, для относительно недавно вошедших в наш рацион блюд японской кухни - суши и роллов.
Электрические фритюрницы предназначены для приготовления не только картофеля фри, но и пирожков, пончиков, чебуреков, полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей. Они выполнены из пищевой нержавеющей стали и снабжены одной либо двумя (что удобно для приготовления двух разных блюд одновременно) чашами с корзинами объемом от 4-х до 9-ти литров. Для каждой из корзин существует собственная панель управления, что позволяет индивидуально регулировать температуру от 50 до 200 градусов Цельсия.
Профессиональные фритюрницы снабжены механизмом защиты от перегрева, что позволяет использовать их в течение всего рабочего дня и увеличивает общий срок эксплуатации оборудования. Аппараты имеют настольную и напольную модификацию, фритюрницы большого объема снабжены краном для слива отработанного масла.
Используя профессиональную электрическую рисоварку, благодаря равномерному нагреву в емкости с антипригарным покрытием, Вы можете быть уверены, что получите необходимые объемы риса безупречного качества. Сохранить готовый продукт теплым и свежим в течение длительного периода поможет термос для риса.
Оба агрегата выполнены из нержавеющей стали, имеют пластиковые термоизолированные ручки, снабжены таймером и устройством для отведения пара и сбора конденсата. Мерная емкость поможет точно отмерить необходимый для закладки объем сухого продукта. Автоматизация процессов приготовления фаст фуда, при условии большого объема заказов, гарантированно окупается и начинает приносить чистую прибыль, в сроки более короткие, чем в других отраслях общественного питания.

Рецепт мясного рагу господина Сосана.
 
«Хочпот»
 
 Мясное рагу "Хочпот"
 
На 6 персон:
 
200 г говядины
250 г свинины
200 г. баранины
280 г.  мяса птицы
250 г лука-порея
250 г. сельдерея
250 г моркови
250 г. репы
100 г. зеленой капусты
3 л воды
1 л белого вина
250 мл оливкового масла
15 г соли
6 г черного перца
6 г тертого миндального ореха
6 г тертого имбиря
6 г  индонезийского длинного перца
6 г тмина
6 г черного кардамона
6 г зерен укропа
3  гвоздики (пряность)
2 луковицы
1 зубчик чеснока
Тимьян, розмарин, лавровый лист
Налить в котел оливкового масла и нагреть до хорошей температуры, поджарить в нем чеснок и лук. Добавить куски мяса, нарезанные большими ломтями. Когда мясо подрумянится добавить вино, чтобы извлечь мясной сок. Добавить специи и травы и оросить 3 литрами воды. Довести до кипения и выложить  в котел овощи, нарезанные крупными ломтями.  Оставить томиться на полтора часа или более.
 
 
 
 
Автор: Грибулина А.
 
 
 
   
Яндекс цитирования